Le saumon rouge sauvage est plus maigre et plus savoureux que le saumon de l'Atlantique d'élevage, ce qui signifie qu'il cuit plus rapidement et demande plus de délicatesse. Voici comment nous cuisinons les filets de saumon rouge provenant de nos propres bateaux — de trois façons, en plus des règles essentielles, quelle que soit la méthode choisie.
Les trois règles pour le saumon rouge sauvage
1. Décongelez-le doucement. Transférez votre filet du congélateur au réfrigérateur la veille. Pour une décongélation plus rapide, placez-le dans un sac hermétique et plongez-le dans l'eau froide pendant environ 30 minutes. Ne décongelez jamais à température ambiante ou au micro-ondes.
2. Ne le faites pas trop cuire. Le saumon rouge est prêt à une température interne d'environ 125 °F (52 °C) pour une cuisson mi-saignante (Santé Canada recommande 70 °C/158 °F pour une cuisson complète). La chair doit se détacher facilement à la fourchette et rester légèrement translucide au centre lorsque vous le retirez du feu — il continue de cuire pendant le repos.
3. Salez tôt, nappez tard. Salez 10 minutes avant la cuisson. Gardez les glaçages et les sauces pour les dernières minutes afin que les sucres ne brûlent pas.
Poêlé (8 minutes)
Épongez le filet, salez et poivrez. Faites chauffer une poêle en inox ou en fonte à feu moyen-vif avec un peu d'huile neutre jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. Déposez le filet côté peau vers le bas et appuyez doucement pendant 10 secondes pour éviter qu'il ne se rétracte. Cuisez 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau se détache facilement et soit croustillante, retournez et cuisez 1 à 2 minutes de plus. Terminez avec du beurre et un filet de jus de citron.
Au four (12 minutes)
Préchauffez le four à 400 °F (200 °C). Placez le filet côté peau vers le bas sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez d'huile d'olive, assaisonnez et faites cuire 10 à 12 minutes selon l'épaisseur. Pour un repas amélioré en semaine, nappez d'un mélange de moutarde à l'ancienne, de miel et d'ail avant la cuisson.
Sur planche de cèdre au BBQ (15 minutes)
Faites tremper une planche de cèdre dans l'eau pendant au moins une heure. Chauffez le barbecue à feu moyen (environ 400 °F/200 °C), déposez le filet sur la planche côté peau vers le bas, fermez le couvercle et faites griller 12 à 15 minutes sans retourner. La planche se consume lentement et confère au poisson un fumet délicat impossible à obtenir autrement.
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